Parmentier de canard, poires, cassis et ail noir

Purée

• 5 pommes terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en 2
• 1 petit rutabaga, pelé et coupé en petits cubes (donne environ 1 tasse)
• 1 oignon jaune, pelé et coupé en 4
• 4 branches sarriette fraîche (ou 1 c. à soupe, ou 15 ml, de sarriette séchée)
• 6 baies de genévrier
• 2 c. à soupe (30 ml) sel
• 1/4 tasse (60 ml) beurre salé, coupé en dés
• 1/3 tasse (80 ml) crème 15%
• Sel au goût

Canard

• 4 cuisses canard confites, désossées et sans la peau
• 1/4 tasse (60 ml) gras de canard
• 2 échalotes émincées
• 1 gousse ail hachée
• 6 champignons coupés en petits cubes
• 2 poires épépinées et coupées en morceaux
• 1/3 tasse (80 ml) cassis séché
• 2 c. à soupe (30 ml) thym effeuillé
• 1/2 c. à thé (2,5 ml) poivre des dunes, moulu
• 1/3 tasse (80 ml) vin blanc
• 1 tête ail noir, pelée et coupée en petits morceaux
• Sel au goût

Purée

1. Dans une casserole, mettre les pommes de terre, le rutabaga, l’oignon, la sarriette, les baies de genévrier, le sel et couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et le rutabaga soient tendres.
2. Égoutter, et retirer la sarriette et les baies de genévrier.
3. À l’aide d’une moulinette (ou d’un pilon), réduire le tout en purée, en incorporant graduellement le beurre. Ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter du sel au goût. Réserver.

Canard

1. Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le gras de canard et y faire revenir les échalotes et les champignons environ 6-8 minutes, jusqu’à coloration. Ajouter l’ail et continuer la cuisson 1 minute.
2. Augmenter un peu le feu et ajouter les poires et le canard. Saler. Poursuivre la cuisson 4-5 minutes. Déglacer au vin blanc. 
3. Ajouter le cassis séché, le thym, l’ail noir et le poivre des dunes, bien mélanger et retirer du feu. 

Dressage

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 190°F (375°C).
2. Répartir l’appareil de canard dans 4 plats individuels allant au four et recouvrir de la purée. 
3. Cuire 15 minutes et finir sous le gril (à broil) environ 1 minute, pour dorer le dessus.